La cocina japonesa es reconocida en todo el mundo, pero la mayoría de los restauradores del archipiélago aún pasan por alto un segmento de clientes cada vez más importante: los vegetarianos y los veganos. En Tokio, el restaurante vegano Izakaya Masaka siempre está lleno, y los turistas extranjeros también acuden allí para degustar versiones sin carne de platos japoneses populares. Tina Bui, una turista de 36 años de San Francisco, dice que está encantada de haber pedido una versión a base de soya del famoso «karaage» japonés (pollo frito). Las opciones veganas son «bastante raras» en Japón en comparación con los Estados Unidos, pero «hay suficientes para sobrevivir» para una estadía corta, bromea.
Tokio y otras ciudades japonesas ahora están tratando de atraer a más visitantes internacionales centrándose en particular en una oferta culinaria más inclusiva. El cabildo capitalino organiza seminarios sobre el tema y brinda asesoría para que los restaurantes ofrezcan alternativas a sus ingredientes básicos, como el caldo de hueso de cerdo o las virutas de pescado seco.
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Tokio también publica una pequeña guía en inglés con una lista de restaurantes vegetarianos y veganos, y ha nombrado a dos chefs especializados en estas cocinas como “embajadores turísticos”. Katsumi Kusumuto es una de esas “embajadoras” voluntarias que publica artículos en línea y demuestra sus habilidades para inspirar a otros restauradores. Dice que está «triste» de que tanta gente se quede fuera de la escena gastronómica de Tokio, «que tiene la mayor cantidad de restaurantes con estrellas Michelin en el mundo».
Saido, el restaurante vegano del Sr. Kusumoto, ofrece platos como «anguilas a la parrilla» que en realidad están hechas con tofu y un vegetal secreto. Los turistas extranjeros representan en torno a la mitad de los clientes del establecimiento, que en los últimos años ha encabezado los rankings mundiales de la app vegana Happy Cow.
Muchos restauradores en Japón “piensan que es muy difícil preparar platos veganos”, explica Haruko Kawano, fundador de la asociación VegeProject Japan. Primero, saben poco sobre las necesidades y los deseos de los vegetarianos y veganos porque esta clientela es rara en el país, cree ella. Algunos también temen necesitar una cocina separada o tener que seguir reglas estrictas como la comida halal o kosher, dice ella.
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Otros son reacios a cambiar sus recetas habituales, que suelen utilizar un caldo de pescado llamado ‘dashi’ para añadir sabor, incluso en platos de verduras. Sin embargo, “hay muy buenos dashi hechos sin productos animales”, argumenta la Sra. Kawano. VegeProject ha sido parte de un programa de un año para convertir la pequeña ciudad balneario de Ikaho en la prefectura central de Gunma en un paraíso para los turistas desanimados por los menús cargados de carne. Otras ciudades están haciendo esfuerzos similares, como Sapporo (norte), cuya junta de turismo publica una serie de videos en línea sobre restaurantes y cafés vegetarianos locales.
Las estadísticas sobre vegetarianos y veganos en Japón son escasas, pero las encuestas a pequeña escala confirman que una minoría muy pequeña de la población sigue este tipo de dieta. Sin embargo, la cocina budista vegetariana, llamada «shojin», existe desde hace cientos de años en Japón. Se sirve en templos, restaurantes especializados y ahora también en talleres de cocina. Durante un taller en Kamakura (suroeste de Tokio), Mari Fujii demuestra cómo hacer sopa de verduras “kenchin-jiru” y varios platos de acompañamiento. «La mayoría de los vegetarianos vienen a participar, pero también las personas interesadas en la filosofía y el origen de la comida», dice la Sra. Fujii, de 72 años, cuyo difunto esposo era un monje budista.
Pero algunos turistas extranjeros, como Laura Schwarzl, dicen que todavía les cuesta seguir su dieta vegetariana en Japón. Debido a la falta de opciones disponibles, esta austriaca de 22 años decidió comer carne y pescado durante su estancia. «Tan pronto como me vaya de Japón, volveré a ser vegetariano».
