San Francisco chef Dominique Crenn se reunió con el personal de un día, a mediados de Marzo, cuando se enteró de que coronavirus restricciones de cerrar el comedor en su célebre restaurante, Atelier Crenn. Inmediatamente, todo el mundo comenzó la lluvia de ideas.
«Nos dijo, ‘OK, ¿quiénes somos? Somos personas al servicio de la gente, siempre de aquí para alimentar a la comunidad,'» Crenn dijo.
Desde entonces, Crenn y un esqueleto de la tripulación — 20 de los 70 personas a las que se emplea generalmente, han hecho que cientos de comidas para los trabajadores médicos y bomberos. Ellos han enviado comidas cerca de un refugio de violencia doméstica. Comenzaron un negocio de comida para llevar, venta de multi-curso de cata de menús — un siete platos de lujo kit es de $145 — e incluso de una cata de vino kit.
Crenn está en buena compañía. Los Chefs en muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo rápidos pivotes para capear el coronavirus. Algunos dicen que regirán la ejecución ha sido tan popular que van a continuar cuando el comedor se vuelva a abrir. Otros permanecieron cerradas, pero hizo la comida de sus furloughed personal.
Alinea en Chicago utilizado para dar la bienvenida a los huéspedes con una $365, de 18 cursos de degustación de menú; es ahora la cocina hasta un seis para ir de fiesta por $49.95. El Noma de copenhague, que generalmente es necesario reservar con meses de antelación, abierto al aire libre de la hamburguesa y bar de vinos. Les Amis en Singapur es la venta de productos comestibles artesanales como la mantequilla y caviar.
Restaurantes se vieron afectados por el nuevo coronavirus. Solo en los estados UNIDOS, la industria ha perdido 6 millones de puestos de trabajo en Marzo y abril. Pero la cena de la multa fue el golpe más duro de todos, dice David Portalatin, una industria asesor con El NPD Group. En el punto más bajo, en abril, estados UNIDOS cena de la multa transacciones fueron abajo 82% de hace un año, dijo.
Catorce restaurantes de EE.UU. — como Atelier Crenn y Alinea — han obtenido la más alta calificación de tres estrellas de la Guía Michelin. De esos, sólo uno — El Inn at Little Washington en la zona rural de Virginia, ha vuelto a abrir su comedor en la mitad de la capacidad. El restaurante poner maniquíes en sus mesas vacías para hacer que el espacio se vea más atractivo.
Algunos de los de tres estrellas, restaurantes, como El francés de Lavandería en Yountville, California, y el Restaurante de Gordon Ramsey, en Londres, han cerrado temporalmente, diciendo que era la mejor manera de proteger a los invitados y el personal. Otros no están ofreciendo comida para llevar, pero todavía están cocinando. Eleven Madison Park en Nueva York está haciendo de 3.000 comidas por día para los trabajadores de primera línea.
En París, el reconocido chef Alain Ducasse comenzó Ducasse Chez Moi, que ofrece entrega de comidas como el ceviche de salmón por $14 y el foie gras al horno en costra de $28. La entrega ha sido tan popular que continuará cuando Ducasse, restaurantes vuelva a abrir.
Alinea desplazado a llevar el 17 de Marzo. Desde entonces, ha servido de 82.000 comidas, dijo Nick Kokonas, el restaurante de la co-propietario. Empezó con $35 platos como carne de wellington, que se agotó todas las noches, y se trasladó a la degustación de los menús.
Kokonas dijo que regirán la ejecución fue tan exitoso que Alinea contrató a todos sus empleados a finales de abril en el 80% de sus antiguos salarios y beneficios. Él piensa que a comidas se mantendrán incluso después de que el restaurante vuelve a abrir sus comedor a finales de este verano.
Toshi Szpyra, un comportamiento analista en Chicago, estaba a la espera de celebrar su aniversario de bodas en Alinea a principios de este mes. En lugar de eso, ella y su marido pidió un seis-curso de primavera menú degustación. Cada plato fue preparado con instrucciones de cómo recalentar y la placa de la comida, ella dijo. El punto culminante? Vieiras con jamón y guisantes en el hinojo con un vino blanco vermut salsa de crema.
«Esta es una gran manera para ellos para llevar la experiencia a las personas que no han tenido la oportunidad de llegar allí, sin embargo,» ella dijo. Szpyra planes para el fin de comida para llevar de Alinea de nuevo.
Algunos de los restaurantes de alta cocina están utilizando el cierre para el rediseño de sus interiores o rediseñar sus menús, dijo David Mitroff, un restaurante consultor y fundador de Piedmont Avenue Consulting. Restaurantes de este calibre necesita para mantener las cosas frescas e interesantes, dijo.
los Demás están reconsiderando la experiencia en su totalidad. Membrillo, un restaurante de tres estrellas en San Francisco, que estará cerrado hasta el otoño. Pero a partir de julio, co-propietario de Lindsay Tusk está planeando ofrecer almuerzos y cenas en el Condado de Marin de la granja, que crece en el restaurante se pueden producir.
«sirve a un propósito más alto ahora. Cena de la multa no es lo que necesitamos. Conectar a través de la naturaleza y los alimentos en un entorno precioso y proporcionar una experiencia genuina — que es lo que necesitamos», dijo.
Tusk, generalmente se emplea a 170 personas en tres restaurantes: el Membrillo, el menos formal hermano Cotogna y bar de vinos Verjus. La mayoría son furloughed, pero ella ha sido capaz de contratar de nuevo alrededor de 25 personas para ayudar en la granja. Más va a volver pronto.
«Es difícil ahora, pero tenemos la esperanza de llegar a un punto de equilibrio en los próximos meses», dijo.
restaurantes de gama Alta tienen algunas cosas para ellos. Los terratenientes como el prestigio que transmitir, por lo que son más propensas a dar un salto en el alquiler, Mitroff, dijo.
Muchos de los mejores chefs también tienen otros para hacer dinero, puntos de venta, como series de televisión y libros de cocina. Manresa, un restaurante de tres estrellas en Los Gatos, California, hizo su completa carta de vinos junto a la comida para llevar y ha hecho más de $50,000 sólo a partir de la venta de vinos, gran parte de ella a los coleccionistas en busca de botellas raras. Crenn, acaba de publicar un libro de memorias, y ella usa una donación de $50,000 de Lexus para hacer las comidas para los trabajadores de la salud.
Incluso cuando las restricciones permiten a los restaurantes de la reapertura, que tendrá que decidir si tiene sentido económicamente. Restaurantes de alta gama gastar menos en comida que los regulares porque sus porciones son más pequeñas, Mitroff, dijo. Pero pasan más en el trabajo de parto, debido a que tienen más trabajadores especializados como la pastelería de chefs y sommeliers. El trabajo de parto se acercó a 50% de su coste total, según sus cálculos.
restaurantes de gama Alta puede hacer un beneficio, porque ellos llenan sus mesas cada noche. Pero si el restaurante está sólo en la capacidad parcial, las matemáticas no pueden trabajar. Es por eso que El Inn at Little Washington está ofreciendo dos tandas por la noche en lugar de uno.
Crenn espera para volver a abrir Atlelier Crenn del comedor el 14 de julio. Ella sólo asientos de 28 personas, y las mesas están muy separadas. Pero el coronavirus también la hizo reflexionar y quieren probar cosas nuevas, como entregas de comida para los ancianos.
«Es más trabajo de lo que jamás pensé, pero una de las experiencias más increíbles que he tenido en mi vida», dijo.
—
AP Escritores Thomas Adamson en París y Jan Olsen en Copenhague contribuido.
