Oxalis, o acedera de madera, se puede consumir desde la raíz hasta la flor. Pero no todas las variedades son iguales y varios cultivares de origen hortícola están más destinados a la vista que a la boca. También es importante no abusar de las variedades comestibles, a riesgo de tener problemas en el intestino delgado o incluso en los riñones. Su nombre proviene del griego antiguo oxus, que significa “ácido”.
Esta planta perenne, que a menudo se confunde con el trébol, está muy extendida. Puede cultivarse o encontrarse en estado silvestre (Oxalis acetosella L.) y se recolecta de mayo a octubre. Sus hojas se pliegan al tocarlas. Oxalis también se llama «pequeña acedera» debido a su sabor picante. ¿Por qué tomarse la molestia de cosechar las delicadas hojas del bosque en lugar de utilizar acedera? Por su acidez más fina y su particular astringencia.
Como todavía es temporada de langosta, Clément imagina una mantequilla blanca con oxalis para acompañar el gran crustáceo. Esta salsa también quedaría deliciosa con trucha, char o salmón. Para un entrante bien fresco, ¿por qué no preparar una sopa fría echando en una batidora unos pepinos con mucho oxalis, sal y un poco de aceite de oliva? Para que al final quede un poco más de sustancia, puedes echar los oxalis con espinacas y así obtener un excelente acompañamiento. Otra idea especialmente divertida del chef: hacer cubitos de hielo con jugo de pepino y oxalis para ponerlos en limonada.
