Este fin de semana, el fuerte aroma del queso derretido envuelve este pequeño rincón de los Alpes suizos. Fue sede del primer Campeonato Mundial de Raclette y evoca inevitablemente el eslogan publicitario: “Cuanto más huele, mejor es”.
Este plato, que encarna Suiza al igual que la fondue, el chocolate y los bancos, nació hace varios siglos cuando los pastores calentaban queso cerca de un fuego de leña y raspaban la parte derretida para obtener sustento.
Pero nunca en todo este tiempo productores, expertos y restauradores se habían reunido bajo el mismo techo para designar la mejor raclette del mundo.
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Cerca de 90 quesos de raclette y sus productores viajaron este fin de semana a Morgins, un pueblo del Valais. Esta región del suroeste de Suiza se enorgullece de ser la cuna de la raclette.
“Todas estas personas son pequeños productores que suben con sus vacas a los pastos de montaña a principios del verano”, explica a la AFP Henri-Pierre Galletti, uno de los fundadores del evento. “Para ellos es una forma de promocionar su trabajo, que es un trabajo duro pero que es muy bonito”, se entusiasma.
Morgins, situada a más de 1.300 metros sobre el nivel del mar, en un valle boscoso no lejos de la frontera francesa, acoge este fin de semana a miles de aficionados a la raclette para asistir a la competición que finalizará el domingo con la coronación de los ganadores.
En la cocina del ayuntamiento se colocan medias rodajas de queso bajo parrillas eléctricas de raclette.
El tiempo de cocción varía según el queso y lo determina la vista. Cuando aparecen las primeras burbujas, pero antes de que se dore, se raspa el queso y se sirve a los jurados.
“El sabor está en la grasa”, explica uno de los “raspadores”, Jean-Michel Dubosson, mientras raspa otra porción con el dorso de su cuchillo. «Es especialmente importante no calentarlo demasiado rápido».
Mientras la cocina cobra vida, un silencio respetuoso reina en la sala donde los jueces envuelven el queso alrededor del tenedor con un hábil movimiento de muñeca antes de probarlo.
“Buscamos una raclette que sea cremosa, suave, que tenga un aspecto bonito y un color bonito”, explica Eddy Baillifard. Y “el papa de la raclette” continúa: “En términos de sabor, una textura preciosa, sin alambre, sin cuerda, sin chicle”.
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Los jueces prueban un máximo de 15 quesos por sesión, antes de que sus sentidos se vean abrumados. El té negro caliente o las rodajas de manzana te permitirán refrescar tu paladar y empezar de nuevo.
Las calificaciones van del 1 al 5.
Hay tres categorías: raclette de leche cruda alpina, raclette de leche cruda y la otra categoría de queso raclette.
La mayoría de los competidores proceden de Suiza o de la vecina Francia. Pero también compiten ruedas de Bélgica, Canadá, Italia y Rumanía. Y en la próxima edición deberían participar productores del Reino Unido, Japón, Noruega, Suecia e incluso Kirguistán.
“Es un gran placer estar aquí, representar a Rumanía, para nosotros es una gran cosa”, afirma Narcis Pintea, de 34 años, que aprendió su oficio en Suiza antes de regresar al país. Afuera hay varios miles de aficionados a la raclette festejando.
Para Eddy Baillifard, “un día sin raclette es un día arruinado”. “Hay varios ingredientes que hacen que la raclette sea tan agradable, pero el principal es la gente con la que la compartes. Cuando tienes buena compañía, la raclette ya tiene un 80% de éxito”, filosofa.
