Estaba claro: el evento seguramente causaría un gran revuelo. Por primera vez, un queso elaborado a partir de plantas ganaría un prestigioso concurso frente a competidores elaborados con leche de vaca. En enero, el jurado de los Good Food Awards de San Francisco decidió premiar al queso azul elaborado por Climax Foods a partir de semillas de calabaza, cáñamo, habas, manteca de cacao, etc. Un gran honor que prometía una importante publicidad para esta nueva empresa de California. Oliver Zahn, el jefe, tuvo que mantener en secreto el anuncio de su victoria hasta la ceremonia del 29 de abril. Sí, pero aquí está… Una semana antes de la ceremonia de entrega de premios, los organizadores del concurso informaron a este ex astrofísico reconvertido a la biotecnología que su azul había sido descalificado. Los ingredientes para una buena controversia estaban ahí.
Cuando la noticia de la victoria de Climax comenzó a difundirse este invierno, los productores de queso tradicionales vieron… ¡azul! Según el Washington Post, la Fundación Good Food encargada del concurso intentó aliviar las tensiones ofreciendo coronar a dos ganadores. También declaró que pensaría en crear una categoría especial el próximo año, antes de descalificar discretamente a los azules de Climax.
Los organizadores recibieron una misteriosa denuncia acusando a la start-up de no respetar el pliego de condiciones. Primero utilizó mantequilla de kokum, derivada de las semillas de un árbol indio de la familia del mangostán. Sin embargo, este ingrediente no parece (las opiniones difieren) denominarse GRAS, un acrónimo de la Agencia de Alimentos de los Estados Unidos (FDA) que significa “Generalmente reconocido como seguro para el consumidor”. Según la denuncia, sus productos tampoco estaban listos para la venta al por menor.
Oliver Zahn respondió que estos dos criterios no se mencionaron cuando envió sus muestras el año pasado. No está claro exactamente cuándo la fundación los agregó a su sitio, pero parece haber sido después de la degustación de los jueces en enero. El jefe de Climax se defendió diciendo que los organizadores no se habían puesto en contacto con él para pedirle detalles. Les habría dicho que sus quesos estaban listos para su comercialización. Ya se distribuyen en más de una decena de restaurantes, entre ellos el Eleven Madison Park de Nueva York, de tres estrellas Michelin. También podría haberles proporcionado otra muestra. Desde entonces, abandonó la mantequilla de kokum y la reemplazó con manteca de cacao, certificada por la FDA.
Sarah Weiner, directora de la Good Food Foundation, reconoció que se trataba de una situación «muy decepcionante». El cambio de reglas pretendía ser “una clarificación de nuestros principios y nuestras normas”. También afirmó que se había puesto en contacto con dos empleados de Climax, sin obtener respuesta. Uno de ellos ya no trabajaba en la empresa.
Según el periódico americano, Oliver Zahn sospecha que el autor de la denuncia está relacionado con la industria láctea. Y acusa a los organizadores del concurso de haber cedido a la presión del lobby industrial. No quiere darle mucha importancia, pero… “Hubiera sido muy fácil para ellos contactarnos y decirnos los nuevos criterios”, dijo en otra entrevista.
Este es sólo el comienzo de una batalla similar a la que libran los criadores contra la “carne sin carne”. Los productores tradicionales creen que los productos de origen vegetal no deberían etiquetarse como «queso» cuando no están elaborados con leche animal.
No todos los fabricantes comparten esta opinión. El grupo Bel adquirió el año pasado una participación en Climax Foods para crear “alternativas vegetales indistinguibles del queso”, explica el gigante francés en un comunicado de prensa. Antes de agregar, solo para abrir el apetito: “Aprovechando el poder de los datos y la inteligencia artificial (IA), así como sus capacidades y experiencia complementarias, las dos compañías co-crearán futuras partes de Laughing Cow, Kiri, Boursin… «
