(Matsusaka) Toshihide Takase produce caracoles de Borgoña en Japón, una especie considerada imposible de criar. Sus conocimientos, desarrollados de forma autodidacta durante cuatro décadas, son hoy de gran interés para Francia.
Rellenos de mantequilla con ajo y perejil y horneados, los caracoles al “estilo borgoñón” son un monumento de la gastronomía francesa desde el siglo XIX.
Pero los caracoles de Borgoña (helix pomatia) están protegidos desde 1979 en Francia porque estaban en peligro de extinción. Por tanto, se recolectan en Europa central y oriental y luego se exportan, principalmente a Francia, el mayor mercado del mundo.
En Francia también existen criadores de caracoles, o criadores de caracoles, pero se centran en otra especie más fácil de producir, la helix aspersa (“petits-gris” y “gros-gris”), y representan sólo el 5% del mercado nacional. .
« L’escargot de Bourgogne n’a jamais vu la Bourgogne, c’est ironique, mais c’est vrai », déclare à l’AFP William Blanche, coprésident de la Fédération nationale des héliciculteurs et éleveur près de Besançon (est de la Francia).
La pomatia “tiene fama de ser imposible de cultivar […] porque no tolera la promiscuidad y tarda mucho en crecer, entre dos y tres años”, recuerda un industrial francés del sector que prefiere mantener el anonimato.
Takase, de 76 años, sin embargo, dice que ha logrado acortar el tiempo de crecimiento de la pomatia a sólo cuatro meses, como la aspersa francesa.
Nada le predestinaba a convertirse en un experto en este ámbito tan atípico en Japón, donde los caracoles se consumen poco y se consideran perjudiciales para los cultivos.
Sus otros sectores de actividad tampoco tenían nada que ver con los gasterópodos: detrás de una ruidosa metalurgia está instalado su “laboratorio de desarrollo de caracoles” en Matsusaka (centro de Japón), la primera empresa creada por este multiempresario hoy jubilado.
Su vocación le llegó en 1979. “Mi hermana había viajado a Francia y me trajo como recuerdo unas conservas de caracoles”, cuenta a la AFP. “Pero no era bueno y olía mal. »
Después de esta decepcionante experiencia, asumió el loco desafío de criar caracoles de Borgoña: “Pensé que sólo yo podía hacerlo”, explica este hombre testarudo, orgulloso de haber demostrado que estaba equivocado ante todos: “Me llamaron idiota”.
Devoró la literatura sobre el tema, conoció a los agricultores de helicópteros en Francia e invirtió una pequeña fortuna. Después de siete años de trámites administrativos, obtuvo un permiso de cría en Japón y el derecho a importar 100 ejemplares de pomatia de Francia: “Me emocioné mucho, mi corazón se aceleró”, relata, afirmando ser “el único en el mundo”. para criarlos.
Dice que ahora tiene capacidad para producir 600.000 al año. Sus caracoles viven tranquilamente en bandejas dispuestas sobre estantes metálicos corredizos, en un suelo rico en humus preparado por expertos al que añade polvo de concha de ostra, lleno de calcio: “Les encanta”.
El criador tardó “veinte años” en desarrollar un alimento en polvo especial para sus caracoles, elaborado a partir de soja y maíz, rico en vitaminas y calcio.
La higiene es fundamental para su cría: los comederos y los bebederos se reemplazan cada tres días y se lavan a mano. “A los caracoles les gusta la limpieza”, explica Takase, que también controla constantemente la temperatura y el nivel de humedad.
Ahora quiere transmitir su método a los criadores franceses, contactados a través de la embajada de Francia en Japón, y también está considerando colaboraciones comerciales con fabricantes franceses. Pero quedan muchas preguntas.
“Si mañana supiéramos cómo cultivar pomatia, ¿podríamos hacer una transición? ¿Estarían dispuestos nuestros consumidores, acostumbrados a otro tipo de caracol, a comprarlo? ¿A qué precio? » pregunta el señor Blanche, aunque seducido por la idea de visitar la granja de cría del señor Takase.
Unas instalaciones tan cuidadas, enteramente en la superficie, implican costes elevados: otras seis personas trabajan durante todo el año con el señor Takase, quien por la venta directa cobra casi 90 dólares (9.900 yenes) por 30 caracoles.
«Es muy caro, alrededor de cuatro veces el precio de los caracoles de los fabricantes franceses y aproximadamente el doble que los de los criadores franceses», constata el industrial entrevistado por la AFP.
Y “tiene que tener sabor”, advierte, dudando por el momento de que una pomatia de cultivo sea tan sabrosa como una silvestre con “un fuerte sabor a sotobosque”.
“Yo soñaría con tener un caracol de Borgoña francés”, confiesa este empresario. “El golpe de marketing sería monstruoso. »
