“Nos encanta cocinar juntos. Antes de tener nuestro restaurante, solíamos entretenernos en casa”, dice Laurence Théberge, la mitad del nuevo restaurante Claire Jacques. Esta sensación de llegar a casa de amigos es precisamente lo que busca la pareja de amables propietarios, recién instalada en la esquina de las calles Saint-Denis y Jarry.
La otra mitad del pequeño equipo, Philippe Guilbault, se dedica más al servicio y al trabajo de sumiller. Pero en su tiempo libre ayuda a su amada en la cocina. Antiguo espacio de producción del desaparecido National Dinette, la cocina es casi tan grande como el comedor, que tiene muy buenas dimensiones, aunque el tándem limita las plazas a una veintena. Por el momento, los propietarios sólo quieren gestionar la casa en pareja, un poco como Patrice Demers y Marie-Josée Beaudoin, de Sabayon.
El pastelero y sumiller estrella jugó un papel importante en la vida de Laurence. El que ahora se sostiene por sí solo abrió y luego cerró Patrice Pâtissier, en la Pequeña Borgoña. Comenzó en el comedor y luego pasó a la cocina. Ocho años de leal servicio.
Pero Claire y Jacques son probablemente quienes dejaron la mayor huella en la joven. Fueron sus abuelos maternos, a quienes les encantaba reunir a la gente alrededor de la mesa. “Claire me enseñó a hacer mis primeros pasteles, galletas, etc., y Jacques me enseñó historia y curiosidad, entre otras cosas”, dice el chef al mirar. También hay elementos anticuados en la decoración que consiguen (¡casi!) hacernos olvidar que la habitación es un gran rectángulo sin divisiones.
La personalidad culinaria que Laurence ha desarrollado a lo largo del tiempo es decididamente híbrida, dulce y salada, a menudo en el mismo plato. Por ejemplo, el apio convive con la tarta de fresas en un postre de temporada. Una mousse de grosella negra con vinagre acompaña los espárragos espolvoreados con granola salada. El espino amarillo y la nduja (embutidos picantes para untar) se combinan con tomates en otro plato.
Aquí se prefiere la fórmula “para compartir”, incluso cuando se trata de “snacks” (gougères, nueces, minisándwiches helados). El horario, abierto a partir de las 14 horas de miércoles a sábado, favorece las meriendas y los aperitivos, ya sean estos últimos antes de la comida o la cena.
Claire Jacques quiere atraer a una clientela de barrio lo más diversa posible. Las personas solteras también tienen dos pequeños y tranquilos rincones de lectura. Los cochecitos tienen espacio para aparcar. Obviamente, las parejas pueden pasar un rato a solas y los clientes que quieran más interacción pueden sentarse en el bar.
Philippe, cuyo puesto anterior era el de maître d’hôtel en Mastard, después de trabajar en Hélicoptère y Pastaga, en particular, mantiene una hermosa carta de vinos, repleta de joyas artesanales. También prepara cócteles muy originales, como un amaretto sour con espino amarillo.
“Lo que nos gusta es presentar a los clientes los productos: apio, haskap, espino amarillo, puntas de rábano, etc. », concluye Laurence.
