Menos grasos, menos salados, menos dulces, sin aditivos y sin conservantes… Lo casero ya no tiene por qué demostrar sus numerosas ventajas nutricionales respecto a los platos industriales. Para una comida equivalente, también pesa menos en el presupuesto. Sin embargo, el almacenamiento, la preparación, la cocción y la conservación de platos caseros no están exentos de riesgos, como lo recordó dramáticamente el envenenamiento de quince personas, una de las cuales murió, por sardinas caseras enlatadas que contenían toxina botulínica.
Los brotes de botulismo siguen siendo raros en Francia: unos diez al año, según el Instituto Pasteur. Pero la toxina botulínica está lejos de ser el único peligro que amenaza a los cocineros y a sus invitados. Norovirus y rotavirus, virus de la hepatitis A, salmonella, listeria, Escherichia coli, Campylobacter, Clostridium botulinum… Muchos virus y bacterias pueden estar presentes en los alimentos al adquirirlos o contaminarlos tras el contacto con un plato, una superficie de trabajo insuficientemente limpia, cubiertos o las manos.
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Estos patógenos pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos (AIT), que afectan a alrededor de 1,5 millones de franceses cada año, según una estimación de Public Health France publicada en 2018. Mientras que la mayoría de las personas infectadas solo sufren síntomas leves (diarrea, vómitos, dolores digestivos, etc. .) que se resuelven espontáneamente en unos pocos días, el AIT puede tener consecuencias mucho más graves. Cada año provocan 18.000 hospitalizaciones y 250 muertes.
«No todos somos iguales frente a estas infecciones y aún no conocemos todos los factores que pueden explicar que entre los comensales que han comido lo mismo, algunos tengan pocos o ningún síntoma, mientras que otros estén muy enfermos». recuerda la doctora en virología Océane Sorel, también conocida como @TheFrenchVirologist en Instagram y autora de Virus, bacterias, microbios. Todo lo que necesitas saber para escapar de él (Éditions Marabout, que se publicará el 11 de octubre). Pero una cosa es segura, las situaciones o edades de la vida en las que la inmunidad es menos efectiva los hacen más vulnerables a estos AIT. Por lo tanto, las mujeres embarazadas, los ancianos, los niños pequeños y los pacientes que padecen enfermedades crónicas o reciben tratamiento inmunosupresor corren un riesgo especial”.
Para limitar los riesgos microbiológicos en los niños pequeños (de 0 a 3 años), la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES) ha publicado una lista de alimentos que se deben evitar (preparados que contengan huevos crudos, leche y quesos lácteos crudos, mariscos, pescados crudos y carne, etcétera). También se recomienda cocinar bien la carne, especialmente la carne molida, hasta por 10 años.
A cualquier edad, las reglas a respetar son simples, pero imperativas. “Vivir en un país con altos estándares de salud puede dar la ilusión de que todo lo que compramos es completamente “seguro”, ¡pero nada puede ser 100% perfecto! Exigirnos respetar ciertos principios de higiene es, por tanto, una barrera adicional que podemos establecer para evitar problemas, subraya Océane Sorel. El caso de las pizzas contaminadas por E. coli en 2022 demostró que cocinar los alimentos es un punto crucial”. A principios de 2022, 55 niños, dos de los cuales murieron, fueron envenenados por pizzas de la marca Buitoni vendidas en la sección de frescos. Haber recalentado las pizzas en el microondas y no en el horno podría haber fomentado infecciones. “Muchas personas desconfían con razón de los alimentos crudos, pero imaginan que si se cocinan ya no presentan ningún peligro. Sin embargo, para destruir todos los microbios se necesita una cocción homogénea, a alta temperatura y durante mucho tiempo, lo que rara vez ocurre con el microondas”, advierte el científico.
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Y hay pocos alimentos que sean completamente seguros. Tener una dieta vegana no te protege de infecciones, porque las frutas y verduras pueden portar diferentes patógenos (virus de la hepatitis A, listeria, etc.). La pasta, el arroz o, en general, todos los alimentos secos rehidratados también pueden presentar riesgos una vez preparados, incluso después de cocinarlos en agua hirviendo. De hecho, estos alimentos pueden albergar esporas, formas de bacterias latentes y muy resistentes (Bacillus cereus, en particular) que, una vez colocadas en condiciones ideales de humedad y temperatura, pueden convertirse en bacterias y/o producir toxinas. Si no se consumen inmediatamente después de cocinarlos, se recomienda guardar los platos de pasta, arroz, etc. en el frigorífico en un plazo de dos horas.
Los refrigeradores ciertamente han sido una revolución, pero no deberían hacer creer a la gente que todo lo que se coloca en ellos es seguro. “El frigorífico frena la proliferación de microbios pero no los mata, del mismo modo que el congelador sólo bloquea su desarrollo. Además, la listeria sigue desarrollándose en el frigorífico”, insiste Océane Sorel. Por ello se aconseja no conservar los platos más de tres días, y si contienen huevos crudos (mousse de chocolate, mayonesa, tiramisú, etc.), no más de 24 horas. Para los amantes de la cocción por lotes, esto significa congelar los platos preparados el domingo para el fin de semana. “Y ojo: para congelar un plato preparado, es necesario disponer de un congelador con calificación de 4 estrellas. El pequeño congelador encima del frigorífico no es suficiente”, explica el científico.
Desde el frigorífico hasta la tabla de cortar, por supuesto, debes asegurarte de limpiar y desinfectar sistemáticamente tus herramientas y superficies. Y, contrariamente a la creencia popular, el vinagre de alcohol no es suficiente. Sea cual sea el producto elegido, debes seguir al pie de la letra las instrucciones de uso y el tiempo de aplicación recomendado. De lo contrario, su cocina podría convertirse rápidamente en un auténtico caldo de cultivo.
