Con pasta, pan o verduras, el aceite de oliva es un imprescindible en la cocina. Pero, ¿cómo se reconoce un buen aceite de oliva, qué significan los aditivos “virgen” y “extra” y por qué algunos aceites de oliva te queman la garganta? El experto en aceitunas Andreas März nos da la respuesta.
Un buen aceite de oliva huele y tiene un sabor vegetal y fresco, como hierba recién cortada, hierbas de jardín, verde – atención: no encurtidas, sino frescas del árbol – aceitunas, desde verdes hasta almendras medio maduras, tal vez incluso verdes (nunca: ¡maduras!) plátanos, hortalizas de hojas frescas, alcachofas, berros, tomates u hojas de tomate. Estos aromas frescos indican el uso de aceitunas sanas, no demasiado maduras y un procesamiento muy cuidadoso. En boca, el buen aceite tiene un sabor afrutado verde y más o menos amargo y quema notablemente la garganta, casi como el pepperoncino.
Andreas März estudió agricultura en Zurich. Después de trabajar en una empresa química en Basilea, se mudó a una finca de olivos en la Toscana y así cumplió el deseo de su corazón de convertirse en agricultor. Vive con su familia en Lamporecchio, trabaja como olivarero y periodista agrícola y publica la revista Merum varias veces al año.
Uno de los mayores objetivos de un productor de calidad es ahorrar la mayor cantidad posible de polifenoles contenidos en la aceituna en el aceite mediante un procesamiento cuidadoso, rápido y no oxidante. Estos polifenoles tienen un sabor amargo, pero sobre todo picante y provocan la característica sensación de ardor en la garganta. Si la aceituna fresca contiene 50.000 miligramos por kilo de materia seca de estos valiosos antioxidantes, entonces un aceite premium puede contener entre 500 y 1.000 miligramos por kilo, lo que sigue siendo una concentración notable y digna de orgullo.
Si un aceite se denomina nativo, sólo podrá obtenerse mediante métodos mecánicos, es decir, mediante prensado o extracción (centrifugación). Por ejemplo, está prohibido el uso de vapor o disolventes, así como la adición de enzimas u otros productos químicos.
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Virgen extra o virgen extra significa que un aceite de oliva virgen es de una calidad especial; al menos así debería ser según la normativa legal. El aceite de oliva virgen extra debe cumplir unos límites analíticos y, sobre todo, debe tener una calidad sensorial perfecta (ver “buen aceite de oliva” más arriba).
Andreas März publica la revista “Merum”. Merum presenta los mejores aceites de oliva de Italia en una edición especial (en tiendas a partir del 20 de abril de 2024, 9,90 euros). El núcleo es una selección de 140 aceites italianos de primera calidad de la nueva cosecha. Los aceites fueron seleccionados entre 307 candidatos en una cata a ciegas y clasificados en tres niveles de calidad. La guía también contiene artículos útiles e información general.
Los aceites que no son comestibles en su forma nativa se refinan y constituyen, con diferencia, la mayoría de los aceites y grasas vegetales producidos en todo el mundo. El aceite de oliva es un caso especial ya que se consume principalmente en su forma nativa. Pero también hay cualidades no comestibles en el aceite de oliva; se llaman aceites lampantes. Para que sean utilizables para el consumo humano, también es necesario refinarlos. Esto está previsto por la ley. A continuación se mezcla aceite de oliva virgen con el refinado prácticamente inodoro para darle sabor y poder comercializarlo como el llamado “aceite de oliva, compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”. Sin embargo, es ilegal comercializar estos aceites como extra vírgenes o mezclarlos con ellos.
Pérdida rápida de calidad: el olivarero dice cuándo se debe freír con aceite de oliva
Este texto proviene de un experto del Círculo de EXPERTOS online FOCUS. Nuestros expertos tienen un alto nivel de conocimiento especializado en su área temática y no forman parte del equipo editorial. Aprende más.
