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La alineación de películas de Acción de Gracias de este año
Al cocinar un pavo este Día de Acción de Gracias, es útil seguir la ciencia, según un informe reciente de NPR.
Primero, estudie la anatomía del pavo desde su pierna hasta su seno, explicó Kenji López-Alt, columnista de alimentos del New York Times y autor de «The Food Lab.»
Pavo de acción de gracias con artículos secundarios.
El autor señaló que la carne blanca de la pechuga debe cocinarse a 150 grados Fahrenheit, pero la carne oscura de la pierna y el muslo debe alcanzar al menos 165 grados (idealmente 175 grados), para cuando las piernas tengan la temperatura correcta, la pechuga está demasiado cocida.
PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS: CÓMO PREPARARLO CON SEGURIDAD
Comprender cómo los pavos usan sus diferentes grupos musculares ayuda a los panaderos a no cocinarlos demasiado: La carne blanca de pechuga está compuesta por músculos de contracción rápida, que se activan solo en ráfagas cortas de esfuerzo.
«Esos tipos de músculos son generalmente bajos en tejido conectivo, bajos en grasa y muy fuertes. Y lo que eso significa es que es relativamente fácil cocinarlos en exceso», dijo López-Alt.
La carne oscura de la pierna y del muslo, sin embargo, consiste en fibras musculares de contracción lenta, que el pavo usa con más frecuencia, por lo que la carne oscura tiene mucho más tejido conectivo, que requiere temperaturas más altas para estar completamente cocida.
Elegant Thanksgiving Dinner (iStock)
El autor también simpatizó con los panaderos debido a las complejidades geométricas del pavo en el contexto de las limitaciones finitas de la sartén para asar.
«Sería difícil diseñar una herramienta peor para asar un pavo que una sartén para asar porque estás tomando un problema que ya existe y empeorándolo aún más», señaló López-Alt.
El pavo se cocina de manera desigual porque la sartén típica para asar cubre la parte inferior del pavo (también conocida como las piernas y los muslos), lo que lo protege del calor, mientras que la pechuga está en la parte superior de la sartén, exponiéndolo más a las temperaturas del horno caliente.
Cena tradicional de Acción de Gracias. (iStock)
Una solución simple es cambiar la bandeja para asar con una bandeja para hornear con el pavo en una rejilla en forma de V o en una piedra para pizza calentada, porque entonces el calor irradiará a través de la parte inferior de la hoja para ayudar a que las piernas y los muslos se cocinen más rápido.
Otra alternativa más poco convencional es picar el pavo antes de hornearlo, ya sea utilizando una técnica llamada «spatchcocking», donde se quita la columna vertebral para que el pavo quede plano o pidiéndole a su amable carnicero del vecindario que lo haga por usted, con el objetivo final de que el pavo se cocine uniformemente.
CAZUELA DE FRIJOLES VERDES PARA ACCIÓN DE GRACIAS: PRUEBE LA RECETA
Aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar el pavo a 165 grados, esto secará la carne de pechuga, por lo que a pesar de que las bacterias se matarán instantáneamente a 165 grados Fahrenheit, también puede destruir una cantidad equivalente simplemente calentándola más lentamente a 150 grados, siempre y cuando su pechuga de pavo se mantenga a esa temperatura durante aproximadamente cuatro minutos, según NPR.
Considere también agregar sal, porque esto aflojará algunas de las proteínas en las fibras de la carne que se tensan durante la cocción normal, permitiendo que el pavo retenga más humedad, por lo que se mantiene más jugoso, por NPR.
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Pero al final del día, incluso si el pavo no sale perfecto, está bien.
«Mientras el pavo tenga gente alrededor de la mesa, entonces hará su trabajo sin importar lo seco que esté», prometió López-Alt.
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