Platos para degustar… con los ojos. Doce años después de su cierre, el famoso restaurante español elBulli, considerado durante mucho tiempo uno de los mejores del mundo, vuelve a abrir sus puertas pero en forma de museo dedicado a la revolución culinaria liderada por su chef, Ferran Adrià.
Enclavado en una cala de la Costa Brava, no lejos de la frontera francesa, el museo, que se inaugurará el 15 de junio, ha sido bautizado elBulli1846, en referencia a la cantidad de creaciones culinarias de este templo de la alta cocina, que ha sido premiado tres estrellas de la guía Michelin en 1997.
“No es cuestión de venir a comer sino de entender qué pasó” en este laboratorio de cocina molecular, explica a la AFP Ferran Adrià, de 61 años, sentado junto a la que fue su cocina durante más de 25 años. Dentro del restaurante, el tiempo parece haberse detenido. Un deambular de más de dos horas permite al visitante descubrir cientos de fotografías, esquemas, maquetas, cuadernos, libros y trofeos. Y, como guinda, reproducciones según la técnica japonesa de «shokuhin sampuru» que utiliza plástico o resinas de platos que han labrado la reputación vanguardista de elBulli.
“Buscamos los límites de la experiencia gastronómica. Los límites físicos, mentales e incluso espirituales del ser humano. Esta búsqueda ha allanado el camino para otros”, dice el chef. La fundación creada para preservar su patrimonio ha invertido 11 millones de euros en este museo cuyo proyecto inicial de ampliación había suscitado la oposición de grupos ecologistas.
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Ferran Adrià todavía recuerda el día en que, en 1983, tomó por primera vez el sinuoso camino de tierra que unía entonces el pueblo de Roses con el restaurante, bautizado elBulli en referencia a la pasión de su dueño por los bulldogs franceses. Viniendo por recomendación de uno de sus compañeros del servicio militar, Adrià había planeado quedarse allí solo para una pasantía. Se convertirá en chef del establecimiento cuatro años después, contando entonces con una estrella Michelin, y acabará comprándolo en 1990 junto a su socio Juli Soler, fallecido en 2015.
“Lo más importante que me pasó en elBulli fue que, por primera vez, vi allí la pasión por la cocina. En la mesa, cuando comíamos en equipo, no hablábamos de fútbol, ni de nuestros fines de semana, hablábamos de cocina», recuerda el hombre que desde niño soñaba con seguir los pasos de su ídolo, el Delantero holandés del FC Barcelona, Johan Cruyff.
Des centaines de cuisiniers dont les futures stars René Redzepi, José Andrés ou Andoni Aduriz ont fait leurs armes parmi l’équipe de 70 personnes assurant, six mois par an, une cinquantaine de couverts à chaque service sans vouloir plaire à tout prix aux clients venus del mundo entero. “El concepto de gustar los platos cuando se hace cocina de vanguardia es muy complejo”, explica Ferran Adrià, que quería que sus creaciones provocaran “shock tras shock” pero también una “reflexión” sobre el gusto.
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Heraldo de la cocina molecular, Adrià no sólo ha ganado adeptos, sobre todo entre los más puristas. Pero nunca se disuadió de retroceder y encontrar sus límites en 2011. “Estaba seguro de que lo estábamos haciendo bien para cerrar. Habíamos alcanzado lo que considerábamos la máxima experiencia satisfactoria. Una vez lograda esta meta, nos dijimos “¿para qué seguir si nuestra misión era buscar los límites?”, dice.
Desde entonces ha cambiado el delantal blanco por una camiseta negra y tiene la intención de dejar su sombrero en el armario, argumentando sin vanidad que le sería «imposible» repetir sus hazañas. “Cuando llegaron los invitados fue un shock, hoy no sería lo mismo”, añade. Pero dice que apoya a quienes siguen buscando los límites, “porque si no fuera por estas tres, cuatro o cinco personas en el mundo que los buscan, todo se detendría”.
