Es una bebida que nunca se te ocurriría pedir en un restaurante. Sin embargo, está en todas partes cuando se trata de tomar un avión. Es muy sencillo, entre las numerosas bebidas que se ofrecen, el zumo de tomate ocupa un lugar preponderante. Y algunos quedan atrapados en el juego al pedir este néctar teñido de bermellón, o incluso se sorprenden al disfrutar de un placer incomparable. Pero queda una pregunta: ¿por qué se ofrece sistemáticamente al aire libre? Durante años, esta singularidad ha seguido encendiendo foros de discusión. Una de las primeras respuestas se puede resumir en una palabra: originalidad. “Como no vuelan con frecuencia, los pasajeros quieren algo original. El jugo de naranja es demasiado común, los refrescos demasiado dulces… Al ver llegar el jugo de tomate al carrito, sienten curiosidad. ¡Es una oportunidad para probar algo que nunca harán en ningún otro lugar!”, afirmó un jefe de cabina de Air France a Slate.
Otra explicación: el sabor del jugo de tomate. Al mismo tiempo dulce, salado y ácido, parece nutrir más que un simple zumo de naranja, a menudo causante de acidez de estómago. Además de sus beneficios (es rica en vitaminas y minerales), la bebida tiene un sabor particular cuando la llevas en el avión. Esto se debe a varias razones. Uno de ellos sería… el ruido. El sonido de los motores mezclado con las conversaciones de los pasajeros suele ser una gran molestia sonora y el uso excesivo del oído puede afectar y cambiar el sabor.
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Pero esa no es la única explicación. El ambiente de la cabina en vuelo es muy seco: el nivel de humedad puede bajar hasta el 10%, que es un nivel de humedad muy por debajo del que se puede experimentar en la vida diaria (el índice de humedad). La humedad recomendada en una casa generalmente debe estar entre 45 y sesenta y cinco%). La menor presurización de la cabina aumenta el volumen de gas en nuestro cuerpo y provoca que la mucosa olfativa se hinche: lo que cambia nuestra percepción del gusto. Como resultado, los pasajeros son menos sensibles a los sabores ácidos y salados. Y eso beneficiaría… el jugo de tomate.
¿Cómo entenderlo? En 2010, Lufthansa quiso saber por qué vendía más litros de esta bebida que de cerveza, a pesar de ser un emblema alemán. Luego encargó al Instituto Fraunhofer (ahora Fraunhofer-Gesellschaft), especializado en investigación científica aplicada, que resolviera este misterio. Y el organismo científico llega a una conclusión: el sabor del jugo de tomate se percibiría mejor en la altura. “El jugo de tomate obtuvo una puntuación significativamente más baja bajo presión normal. Se ha descrito que tiene [sabor] a moho. Durante el vuelo aparecieron agradables olores afrutados y sensaciones de sabor dulces y refrescantes”, explicó entonces la Dra. Andrea Burdack-Freitag, directora del estudio.
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Paradójicamente, el zumo de tomate, poco apreciado en el suelo, se convierte en un plato muy agradable a la hora de tomar el aire. La eliminación de sabores comunes para descubrir otros tiene un nombre directo de Japón: umami. Junto al dulce, salado, amargo y ácido, existe este quinto sabor, con un gusto muy particular. Con solo una letra, la palabra podría ser el anagrama de “yum” y probablemente esto no sea coincidencia. En francés, significa «sabor sabroso». Parmesano, tomates maduros, roquefort, jamón pata negra son todos productos que lo contienen sin que lo sepamos.
Este sabor fue identificado a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Mientras prueba un plato de dashi, un caldo muy presente en la cocina japonesa, nota que el sabor es distinto de lo que conoce. Luego lo llama «umami» (umai por «delicioso» y mi por «sabor»). De hecho, es más una sensación que un sabor propiamente dicho, con esa sensación de placer en la boca que te hace querer volver.
Con esta idea, el zumo de tomate parece recuperar sus cartas de nobleza. Pero cuidado con los excesos. Este néctar rojo es salado. Sin embargo, el consumo excesivo de sal puede promover la retención de agua. Y sabemos que mantenerse hidratado en el avión sigue siendo una de las claves para un viaje exitoso.
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