Cientos de personas esperando en la acera y un guardia de seguridad vigilando las entradas. A principios de febrero de 2023, la plaza frente a la Gare du Nord de París fue el escenario de un extraño ballet, no delante de una discoteca sino… de un nuevo restaurante de comida rápida de pollo frito. La cadena Popeyes, muy popular en Estados Unidos y que cuenta con 4.100 restaurantes en todo el mundo, acababa de abrir su primer restaurante en Francia el 1 de febrero, tras un primer intento fallido de instalación en 2018. Un año después, la cola de espera el tiempo ha desaparecido. Después del revuelo inicial, ¿está funcionando?
“Es un gran éxito que no se puede negar”, asegura Olivier Rego, director general de la marca en Francia, que prepara la apertura de su decimotercer restaurante en Carcassonne en marzo. La cadena estadounidense, apoyada en Francia por el grupo Napaqaro (Buffalo Grill), ya se ha instalado en el centro de las ciudades, en los centros comerciales, con unidades en las afueras y dark kitchens en la ciudad para realizar entregas a domicilio. “Queríamos probar todo tipo de formatos y ubicaciones, probar la solidez de nuestro modelo de negocio y perfeccionar nuestra logística”, explica el jefe.
Después de un año de funcionamiento, Popeyes todavía tiene como objetivo entre 250 y 300 aperturas en diez años. Están previstos unos quince para 2024, antes de aumentar. Todos los restaurantes abiertos son, de momento, sucursales. “Ha llegado el momento de dominar el know-how, establecer el modelo económico y formalizar nuestros procedimientos en la cocina”, explica Olivier Rego, que quiso operar solo durante al menos dos años antes de lanzarse a la franquicia. Los primeros restaurantes franquiciados abrirán en 2025.
¿“Know-how” en una cadena de comida rápida? Esto se debe a que en Popeyes no descongelamos productos ya preparados que solo deben cocinarse y ensamblarse. El pollo es fresco y el empanizado se hace en el restaurante, tal como se sirve. La mezcla de especias cajún que hizo el éxito de la marca de Nueva Orleans es un secreto muy bien guardado: “¡Ni siquiera nosotros lo sabemos! sonríe Olivier Rego. Nos lo entrega la sede en Estados Unidos”. Se mezclan con suero de leche para hacer una “masa”, en la que se sumerge el pollo y luego se enrolla en harina antes de freírlo. Filetes, alitas, muslos… Cada pieza tiene su harina específica y una mano amiga para dominar.
El producto más vendido, el Chicken Sandwich, es una sencilla hamburguesa con sólo cuatro ingredientes: pan, mayonesa, pepinillo y pollo frito. Cada restaurante vende más de 300 por día. Se codea con productos “francizados”, como Cantal AOP, que aplica la receta que convirtió a McDonald’s en el rey del sector en Francia. Por el contrario, la marca también está trabajando para integrar progresivamente en su carta productos americanos que le permitan tener éxito en todo el mundo, como la ensalada de col que se ofrece como alternativa a las patatas fritas. Lo principal, subraya el jefe, es mantener un menú breve “para garantizar la calidad de los productos”.
El suministro sigue siendo un desafío: «El mercado avícola ya está limitado», señala Olivier Rego. Entonces, un nuevo jugador que va a consumir mucho pollo y dice que va a abrir 300 restaurantes en diez años, no es fácil”. En plena crisis de los agricultores, Popeyes dice que quiere ofrecer pollo 100% francés. Firmó la carta ECC (Compromiso Europeo del Pollo) para el bienestar animal, “que tal vez nos obligue a tener no sólo pollo francés temporalmente, hasta que el sector tenga capacidad para satisfacer la demanda, a más tardar hasta 2027”, explica Olivier Rego.
Popeyes también debe garantizar precios accesibles, petición de la empresa matriz. El menú con Sandwich de Pollo, patatas fritas y bebida se vende a 8,99 euros. «No es fácil porque hemos alcanzado el pico de inflación», recuerda Olivier Rego. Este fue uno de los errores de posicionamiento durante el primer intento de instalación en Francia en 2018, por parte de otro inversor: «El menú costaba más de 13 euros, los consumidores no lo entendían», analiza el jefe. Esta vez, el desarrollo está más supervisado por la nueva empresa matriz RBI, propietaria también de Tim Hortons y Burger King, operada en Francia por un competidor de Napaqaro, el grupo Bertrand.
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En un mercado de comida rápida con una oferta ya bien surtida, ¿todavía hay espacio para un recién llegado? Los competidores están firmemente establecidos: 1.500 restaurantes para McDonald’s, 500 para Buger King, más de 300 para KFC… «Hay sitio, porque el segmento del pollo es popular en Francia y está infraexplotado», asegura Bernard Boutboul, presidente de Gira, una consultora. firma para el mundo de la restauración. «La llegada de KFC en la década de 1990 no frenó el desarrollo de McDonald’s». La comida rápida, señala el especialista, está quitando cuota de mercado principalmente a la restauración tradicional.
Popeyes asegura que puede convivir con otras marcas. «Cuando nos instalamos, vemos que no canibalizamos el volumen de negocios de nuestros competidores y que aportamos valor a la zona», se alegra Olivier Rego. Tomemos como ejemplo el centro comercial Part-Dieu de Lyon: alcanzamos rápidamente el volumen de ventas de nuestro competidor de al lado sin atacar el suyo”. El segundo restaurante parisino, la Place de la République, pegado a una fila de Burger King, McDonald’s y KFC, va igual de bien y no ha hecho ceder a los vecinos. Un lugar simbólico para Popeyes, que demuestra que tiene intenciones de jugar en las grandes ligas.
