No son solo tacos en estómagos mexicanos. Una especialidad culinaria tan compleja como sorprendente, el mole es orgullo nacional. Tanto es así que cualquiera que visite México se perdería toda una sección de la cultura local sin descubrirlo. Pronunciado «mo-lé», hace referencia a un plato elaborado a base de muslos o pechugas de pollo cubierto con una espesa, dulce y picante salsa homónima preparada con más de cien ingredientes (especias, pasas, pan, tortillas, hojas de aguacate…) mezclados tradicionalmente con chocolate. ¿Combinar pollo, pimientos, especias y chocolate en un solo plato? La combinación a menudo desconcierta a los paladares occidentales, pero en la tierra de las tasas récord de diabetes, probar un mole es lo último.
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El mole es uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana. Su receta se remonta a la época prehispánica cuando la salsa de cacao era un manjar de los dioses, buscado y valorado por su efecto estimulante. El origen de su nombre proviene de «mulli», que significa «salsa» en náhuatl, la lengua hablada por los aztecas. Plato para ocasiones especiales y festividades, servido en cantidades astronómicas para deleitar mesas familiares en bodas, fiestas de muertos o para festejar nacimientos, cocinado a fuego lento durante horas en enormes ollas de cerámica, el mole también se puede comer a diario, tragado en el ir en puestos móviles instalados en las esquinas de las calles o en los pasillos de un mercado.
Cuando amamos, no contamos. Además los mexicanos no estarían en contra de un buen topo todos los días. Y es sin duda por cuestiones de diversidad que la receta ha decaído hasta tal punto. Con el tiempo, la tradicional salsa de chocolate llegó a cubrir los tamales, estos panes de elote cocidos al vapor en hojas de plátano; emmoladas, tortillas rellenas de pollo a la picardía, pero también de pescado y tortillas. Hoy en día, incluso la salsa tiene una multitud de variaciones, ¡con cada región compitiendo por el título de la mejor variante como si fuera un concurso nacional!
En esta loca carrera, los estados de Puebla y Oaxaca han ganado una notoriedad sin igual, el primero con su versión de chocolate particularmente intenso, el segundo proclamado «tierra de los siete moles» en referencia a las variantes que lo hacen famoso: mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo. Si la base del mole es siempre la misma -una buena dosis de chiles quemados, símbolo del terruño mexicano, mezclado con un sinfín de especias, herencia colonial traída por los conquistadores-, el resto de los ingredientes varían de una salsa a otra. . El chocolate luego desaparece en favor de las pasas en el rojo; hierbas aromáticas locales en el verde y… hormigas en la chicatana, una rara y codiciada especialidad del pueblo de Pahuatlán, ubicado en el centro del país.
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Aunque cambien algunos ingredientes, la preparación de un mole siempre comienza de la misma manera: las jeffas mexicanas -las madres de familia- tuestan las especias y la pimienta, luego muelen todo con metate, la versión mexicana del mazo criollo. Luego obtienen una masa que muelen en una máquina rústica que se usa para hacer tortillas antes de dorarla en una olla grande de cerámica durante 1 a 2 horas con un poco de grasa. Cuanto más tiempo, más conserva la pasta en el tiempo y concentra sus aromas. Luego agregan el resto de los ingredientes, luego espolvorean todo con caldo casero y puré de tomate fresco para diluir la pasta y obtener la consistencia de una salsa espesa. ¡Todo lo que queda es sumergir la carne o el pescado en esta extraordinaria salsa, de la que probablemente no quedará ni rastro al final de la comida!
