Jean-David Zeitoun es doctor en medicina y doctor en epidemiología clínica. Recientemente ha publicado El suicidio de la especie (Denoël).
El trágico impacto de nuestro sistema alimentario se manifiesta a través de tres grandes problemas: cinco millones de muertes anuales a causa de la obesidad, el aumento de la contaminación química, alrededor del 20% de las emisiones de CO2 responsables del calentamiento global, sin mencionar los costos monumentales relacionados con la atención para tratar las enfermedades causadas por este sistema.
Este drama tiene sus raíces en una historia marcada por comienzos difíciles, que se extiende desde la transición del Neolítico hasta mediados del siglo XVIII. Durante este período, la dieta adolecía de muchas deficiencias y, a menudo, estaba contaminada con microbios, lo que explica en gran medida los problemas de salud y la baja esperanza de vida. Desde hace más de 10.000 años, la esperanza media de vida del ser humano no ha mejorado significativamente, permaneciendo estancada entre los 25 y los 35 años, y la dieta ha jugado un papel negativo en este estancamiento.
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Entre mediados del siglo XVIII y mediados del siglo XX, la dieta experimentó una importante mejora, que fue una de las principales causas de la duplicación de la esperanza de vida en los países occidentales, hecho ampliamente estudiado y documentado por Robert Fogel, receptor de el Premio Nobel de Economía en 1993. Esta mejora fue posible gracias a las innovaciones tecnológicas que permitieron la manipulación del medio ambiente, impulsando así la producción agrícola y aumentando la energía disponible para el desarrollo humano. Después de la Segunda Guerra Mundial, la industrialización alimentaria se fue de las manos, conduciendo simultáneamente a una desconcertante sobrecarga de azúcar y a la gigantesca difusión de productos ultraprocesados.
El resultado de este desarrollo ha sido catastrófico. Los productos ultraprocesados inmediatamente tuvieron efectos tóxicos en los organismos que van mucho más allá de su simple aporte calórico. Hoy en día, la obesidad y las enfermedades metabólicas relacionadas están en declive en cero países del mundo. Al mismo tiempo, las consecuencias ambientales y climáticas de esta industria alimentaria son perjudiciales. Los gastos de atención médica relacionados con estos problemas están creciendo más rápido que el crecimiento económico, lo que significa que carecemos de los recursos para abordarlos. Este desarrollo no se limita al análisis científico. Los individuos perciben claramente que el sistema se ha deformado, torciendo a los alimentos de un papel de solución a un papel de problema de masas. Un desastre de tal magnitud no se puede resolver solo con cambios de comportamiento individuales o dejando que el mercado siga su curso suicida.
Por lo tanto, la acción pública es esencial. Michel Foucault acuñó y caracterizó el término “biopoder”, que se refiere a la intervención estatal en la vida de las personas. Este concepto subraya la importancia de la acción gubernamental para resolver los problemas relacionados con la alimentación y la salud pública. El biopoder tiene tres determinantes: derecho, economía e inteligencia. Hasta el momento solo se ha solicitado inteligencia, principalmente informando a la población. Recientemente, se ha implementado un invento francés, el Nutriscore, y ha demostrado ser efectivo. De hecho, Nutriscore brinda información confiable y simple, y muchos estudios han demostrado que cambia el comportamiento de compra al alentar a las personas a optar por productos clasificados en la zona verde en lugar de la roja. Sin embargo, a pesar de su éxito, este sistema de etiquetado nutricional no puede resolver todos los problemas del sistema alimentario. No puede remediar la ubicuidad de los productos ultraprocesados o el hecho de que a menudo son mucho más baratos que los alimentos frescos.
Es aquí donde las intervenciones jurídicas y económicas encuentran su campo de acción. Ya han tenido éxito en la represión de riesgos históricos como el tabaquismo (que está disminuyendo, aunque de forma lenta pero constante) o la contaminación por plomo. Ahora pueden concentrarse en eliminar los riesgos relacionados con los alimentos. Una ley podría, por ejemplo, limitar la concentración de azúcares en los productos que están saturados de ellos, haciéndolos así menos adictivos y menos tóxicos. También se pueden prohibir ciertos aditivos o sustancias peligrosas, una medida que ya se implementó de manera efectiva en el estado de Nueva York. Además, para reducir la exposición de las poblaciones vulnerables a elecciones alimentarias dañinas, las leyes podrían afectar la publicidad y la venta de ciertos productos alimenticios en escuelas u hospitales.
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Las intervenciones económicas se basan en una combinación de devoluciones de impuestos e impuestos que podrían basarse en el Nutriscore con el cuidado expreso de no afectar el gasto final del hogar. El objetivo sería desarrollar canastas de alimentos sin impactar los presupuestos familiares. Estas medidas legales y económicas son exigentes pero no punitivas para los fabricantes, quienes, sin decirlo abiertamente, ya han modificado muchas recetas para mejorar su Nutriscore. Al alentarlos a ir más allá, podemos alentarlos a continuar con sus esfuerzos.
Las intervenciones estatales no vulnerarían las libertades, ya que actualmente los individuos no disfrutan de una verdadera libertad en la alimentación, sin mencionar las consecuencias adversas para la salud al adoptar hábitos alimentarios no saludables. Por el contrario, al fomentar una alimentación más saludable y hacer que las elecciones equilibradas sean más accesibles, estas medidas tendrían como objetivo mejorar la salud general de la población al tiempo que preservan la libertad de tomar decisiones alimentarias informadas.
Si el impacto del sistema alimentario es tres veces negativo, significa que su transición será tres veces positiva. La transición alimentaria puede salvar a nuestra especie del suicidio. Al optar por alimentos frescos y libres de contaminantes químicos, el progreso está garantizado tanto epidemiológica como ambientalmente. No existe compensación entre la salud y el medio ambiente cuando se trata de alimentos. Desde el punto de vista económico, la transición puede ser complicada a corto plazo porque no se puede lograr de inmediato. Sin embargo, a largo plazo, no hay duda de que alejarse de los productos ultraprocesados permitiría a los estados recuperar recursos que actualmente han perdido.
El hecho de que la transición alimentaria tenga un efecto de escala en la salud, el medio ambiente y la economía lo convierte en un caso casi único. Ningún fármaco o tratamiento nuevo será jamás tan eficaz y económico. Es una de las mejores medidas que pueden adoptar los Estados, del mismo orden de eficacia que las vacunas del siglo XX. Los fabricantes tienen la capacidad de adaptarse a estos cambios. Los sistemas de salud ya no pueden hacer frente al crecimiento de enfermedades metabólicas crónicas cuyo origen se basa en la alimentación. Por lo tanto, es fundamental actuar con rapidez y decisión para implementar una transición alimentaria beneficiosa para todos los aspectos de la sociedad.
