Puede que algunos no lo sepan, pero el 6 de abril pone la pasta carbonara en el centro de atención al celebrar el “CarbonaraDay”. La oportunidad para todos los amantes de destacar uno de los platos más amados pero también más discutidos de la cocina italiana. Su composición está en el centro de muchos debates, aunque todos los puristas coinciden en condenar el uso de la crema. Pero una polémica completamente diferente ha hecho correr mucha tinta en los últimos días. Y por una buena razón, esta salsa que es el orgullo de los italianos tendría orígenes americanos.
Todo comenzó el 23 de marzo durante una conferencia de prensa que reunió a varios ministros, el gobierno anunció la candidatura de la cocina italiana para el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. El mismo día, Alberto Grandi, historiador gastronómico, profesor de la Universidad de Parma y juez de la Copa del Mundo de Tiramisú de este año en Treviso, concede una entrevista al Financial Times y llega a desmitificar la tradición culinaria italiana, llegando a decir que «la comida típica italiana es en realidad más americana que italiana». No hace falta menos para crear el escándalo en la península transalpina. Para la asociación agrícola Coldiretti, es «un ataque surrealista».
Pero entonces, ¿es realmente un sacrilegio afirmar que la receta proviene de los estadounidenses? Para Alessandra Pierini, coautora con François-Régis Gaudry del libro Vamos a saborear Italia y especialista en gastronomía italiana, los orígenes de esta salsa se discuten desde hace mucho tiempo y periódicamente se reaviva el debate. Existen varias hipótesis, pero la más probable históricamente es la que otorga el origen a los soldados estadounidenses presentes en Italia durante la Segunda Guerra Mundial.
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La receta se vincula, por tanto, “con la presencia entre 1943 y 1945 del ejército estadounidense, que intercambió su “ración k” compuesta por tocino y huevos en polvo. También solían comer “espaguetis de desayuno” con estos ingredientes, que habrían inspirado a los restauradores italianos. La primera mención de esta pasta data de 1950 en La Stampa (diario de Turín), donde un restaurador habla de estos oficiales estadounidenses que regresaron a Italia después de la guerra para pedir estos spaghetti alla carbonara en su restaurante llamado Da cesaretto alla cisterna”. Para ser correcta, Alessandra Pierini afirma que esta receta nació de «la creatividad del genio italiano sobre la base de la logística estadounidense».
Fue en 1952 que se publicó la primera receta de pasta carbonara en Vittles and vice: una guía extraordinaria de lo que se cocina en el Near North Side de Chicago, escrita por Patricia Bronté. Cuando Filippo Grandi afirma que «la cocina italiana es verdaderamente más estadounidense que italiana», se refiere a una cultura gastronómica fuertemente entrelazada entre los dos países a lo largo de la historia.
La gastronomía italiana y su popularidad mundial es inseparable de la historia de la migración de millones de italianos a los Estados Unidos en el siglo XIX. “Tienes que entender que en la década de 1870, Italia aún no estaba unificada. Por lo tanto, el concepto de cocina italiana no existía y las recetas eran regionales. Un inmigrante del sur de Italia comía pan y verduras, el del norte polenta y castañas”, explica Alessandra Pierini. “Una vez que llegaron a los Estados Unidos, tenían los productos que no podían pagar en casa, como el aceite de oliva, la pasta y los tomates”, continúa.
Alberto Grandi explica, por ejemplo, que la pizza se ha convertido en un plato típico italiano gracias a estos inmigrantes. Plato procedente de Nápoles, fue exportado a Estados Unidos aunque el resto de los italianos desconocían su existencia. “Para mi padre en la década de 1970, la pizza era tan exótica como lo es el sushi para nosotros hoy”, explica en su entrevista con el Financial Times. Según su investigación, “la primera pizzería no abrió en Italia sino en Nueva York en 1911”. Originalmente compuesto por muy pocos ingredientes, se ha ido enriqueciendo hasta conocer diferentes formas en la actualidad.
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Considerada en un principio como una cocina pobre, “los estadounidenses comenzaron a interesarse por esta gastronomía a partir de 1929 con la Gran Depresión. La burguesía media, con menos recursos, frecuenta estos restaurantes más económicos”, explica Alessandra Pierini. Esta popularidad experimentó un resurgimiento tras la guerra cuando los americanos se trasladaron a Italia y en los años 60 cuando el cine y la cultura homenajearon esta gastronomía, especialmente con Scorsese y Coppola o el cantante Frank Sinatra.
Sin embargo, para los italianos, la cocina es un verdadero marcador de sus tradiciones. Para Alessandra Pierini, la unificación tardía de Italia a fines del siglo XIX ayudó a colocar la gastronomía en el centro de su identidad nacional.
