«La presión está empezando a aumentar, es cierto». Marlène Vélé, nueva directora de operaciones de la cadena Courtepaille, no oculta su estrés en vísperas del fin de semana. La marca, adquirida en junio por el grupo La Boucherie, lanza este viernes su nueva carta en cerca de 80 restaurantes. Andouillette, costillas de cerdo, trozos de ternera… La cadena ha elegido el camino de la continuidad para reencontrarse con su clientela histórica.
“Es una vuelta a lo básico”, reconoce con orgullo Marlène Vélé. Como preveía el proyecto de adquisición presentado unos meses antes por el grupo Angevin, la oferta del nuevo restaurante se centrará en la carne. “Nos parecía esencial volver a conectar con el punto fuerte del primer Courtepaille: cocinar a la parrilla delante de los clientes”, explica el gerente. Los responsables de la marca también consideraron oportuno resucitar algunos clásicos, eclipsados demasiado rápidamente en los últimos años. “La ensalada de bienvenida, por ejemplo. Esto puede parecer anecdótico, pero juega un papel importante para los clientes más fieles…»
Al salvar en el último momento a la legendaria cadena de la quiebra, el grupo La Boucherie tuvo cuidado de no repetir los errores de sus predecesores. Los de Napaqaro (Buffalo Grill), en particular. Propietario de la cadena de 2020 a 2023, el grupo había alejado a algunos de sus clientes históricos al eliminar ciertos elementos básicos de la carta y recortar la calidad de los platos. “Nos hemos preocupado de ofrecer productos de calidad, en contacto directo con los productores”, afirma Marlène Vélé. A partir de ahora, los famosos cortes de ternera Courtepaille, muy apreciados por el Presidente de la República, procederán de un proveedor histórico del grupo, en Brive-la-Gaillarde.
“Aunque no pedimos los mismos productos para todos los restaurantes del grupo, tenemos la suerte de poder consolidar los pedidos”, reconoce el director de operaciones. Estas economías de escala, conseguidas con otras marcas de Carnicería, han permitido al grupo ofrecer una política de precios más que competitiva. “Los precios de la nueva carta son inferiores a los que ha cobrado Courtepaille estos últimos años”, afirma Marlène Vélé. Para los que tienen prisa, la marca ofrece una fórmula a 12,50 euros, y para los que tienen menos prisa, una fórmula completa a 24,90 euros. Ha aparecido un “menú adolescente”, además del tradicional menú infantil. «Estas fórmulas deberían permitir a Courtepaille volver a conectarse con las familias, incluidas aquellas que tienen un presupuesto limitado». Atrás, sin embargo, quedaron las agresivas promociones en las que se especializó Napaqaro. “Es mejor retener a los clientes a largo plazo con precios atractivos”, opina el directivo.
Para lograrlo, La Boucherie no dudó en recortar ligeramente sus márgenes. El grupo también redujo las regalías para los restaurantes franquiciados al 3,5% durante 18 meses. “Es hora de dar nueva vida a los restaurantes…”, subraya la dirección. Porque el primer desafío sigue siendo el regreso de los clientes a las posadas cónicas. El grupo se ha fijado el objetivo de volver a los niveles de asistencia anteriores al Covid, sabiendo que en el momento de la venta por parte de Napakaro, la asistencia a los restaurantes todavía era un 25% menor que en 2020. Además de su nueva carta, La Boucherie cuenta con una renovación de los restaurantes (prevista para el próximo año) y un servicio rediseñado para ganar su apuesta.
A algunos observadores, sin embargo, les resulta difícil ocultar su escepticismo. “Ofrecer productos de calidad, en contacto directo con los productores, es muy bueno, pero a estos precios, ¿quién lo creería?”, se pregunta Bernard Boutboul, consultor de restauración y fundador de Gira Conseil. Para este conocedor del mercado, La Boucherie habría hecho mejor en transformar Courtepaille en un “asador de alta gama” y asumir su premiumización, también en los precios. “Contrariamente a la creencia popular, los clientes no quieren que los precios bajen, ni siquiera en tiempos de inflación. El presupuesto del restaurante es uno de los que mejor resiste las decisiones de poder adquisitivo de los hogares”, opina.
En buena forma, ¿conseguirá el grupo La Boucherie (con una facturación prevista de 180 millones en 2023) retorcer el cuello a los críticos? Depende de los clientes decidir. Si todo va bien, el grupo espera ampliar la red Courtepaille en los próximos años. “La apertura de más restaurantes ya está en la agenda. La perspectiva a largo plazo es reestructurar la marca”, asegura Marlène Vélé. Como en los días en que florecían las posadas con techo de paja a lo largo de las carreteras francesas…
