“Lo único que nunca probarás a bordo es el conejo”, ríe el chef francés de la compañía estadounidense Oceania Cruises, Alexis Quaretti. Aquellos con piernas marineras habrán oído hablar de esta antigua superstición. Acusado de haber hundido numerosos barcos royendo cascos y cabos, el animal es ahora una garantía de desgracia en el mar, incluso si se cocina con mostaza. Afortunadamente, no ocurre lo mismo con otros platos excepcionales, el foie gras, el bogavante y la trufa, cocinados por los 140 cocineros del Vista, el buque insignia de la empresa. Luego se sirven a los 1.200 invitados sentados en sus nueve restaurantes. Cocina italiana, asiática e incluso dietética: una plétora de propuestas que permiten a esta línea de cruceros presumir de “la mejor cocina en el mar”. Como director culinario, Alexis Quaretti pasa de un barco a otro para elegir productos, diseñar menús y formar equipos. “La cuestión del suministro es crucial: podemos atender a todo, pero no todos los días, dependiendo de las escalas. Hay que anticiparse para tener un perfecto control de los stocks”, explica.
Si Oceanía lo ha convertido en un leitmotiv, la mayoría de las empresas hacen todo lo posible para atraer a los gourmets. Explora Journeys, el cadete de lujo del grupo MSC nacido en 2021, invita a chefs de renombre internacional a turnarse para crear los menús del restaurante Anthology. Hasta finales de marzo le toca el turno a la sueca Emma Bengtsson, dos macarrones con Aquavit de Nueva York. La cena de ocho platos se añade al billete del crucero: 190 € por persona, maridaje extra. Este gusto por la buena comida no es nuevo: forma parte del decoro de los cruceros desde los primeros viajes transatlánticos. “A principios del siglo XX todavía daba miedo salir a mar abierto: por eso intentábamos distraer a los pasajeros. Esto pasa por encima de la mesa, especialmente en Francia. La Compagnie Générale Transatlantique lo convierte incluso en un instrumento de seducción para los estadounidenses ricos”, relata Dorian Dlongeville, director y conservador del museo del puerto de Dunkerque. Nada es demasiado bonito: platos sofisticados, cubiertos Christofle y vasos Lalique, adornos de mármol y dorados finos…
Y, contrariamente a la creencia popular, estas consideraciones no están reservadas a la primera clase. “A partir de los años 30, en Normandía, la cocina era elaborada, incluso en tercer grado, con una auténtica sala de restaurante y una comida de gala por travesía. El vino también está incluido a tu discreción independientemente del billete, aunque, evidentemente, ¡no sea lo mismo! »
Hoy en día, los bellos platos tampoco son prerrogativa de las travesías de lujo. Última incorporación al gigante MSC, el World Europa es el primer barco que lleva no sólo una microcervecería, sino también un jardín hidropónico, es decir sin tierra, donde se cultivan las plantas que se utilizan en la cocina. En cuanto al Archipiélago, el restaurante por excelencia a bordo de los barcos de Costa, ahora abre para el almuerzo. Suficiente para poner al alcance de todos el talento de tres grandes chefs, Hélène Darroze, Ángel León y Bruno Barbieri, cuyo menú se ofrece al atractivo precio de 29 euros. Para complacer a los amantes del dulce, la empresa italiana dedica también un crucero anual del chocolate: el cacao fluye libremente desde el desayuno hasta la cena y es objeto de mesas redondas, degustaciones, talleres… La tercera versión del “Choco Cruise” está anunciada para noviembre 2024.
La lista de leyendas de la gastronomía que se están dando el paso tiende a demostrarlo. En 2019, Celebrity Cruises inició una prestigiosa asociación con Daniel Boulud, 2 estrellas Michelin y desde entonces, guardián gastronómico de la compañía estadounidense. En 2022, el chef francés más neoyorquino incluso inauguró su primera mesa en el mar, Le Voyage de Daniel Boulud, diseñada por los arquitectos franceses del estudio Jouin Manku a bordo del Celebrity Beyond, uno de los barcos gemelos de la colección de barcos Edge. .
“En el agua hay dos puntos cruciales: la calidad de la cama y la calidad de la mesa. Al final, dedicamos ocho horas a uno y ocho horas al otro”, explica el director culinario de Explora Journeys, Franck Garanger (¡otro francés!). Según él, en los viajes por mar se cultiva también un arte de servicio que ya no existe en otros lugares por falta de personal. “Tenemos menos limitaciones, por lo que podemos ofrecer un trabajo real en el comedor, en el stand o en la mesa, cortando una barra o montando un milhojas. »
La transparencia, tranquilizadora tanto por la técnica como por la frescura de los platos servidos, es un punto clave para los restauradores del siglo XXI. Hurtigruten lo entiende bien. El noruego enumera en su sitio todas las granjas, criadores y productores que abastecen a sus barcos en la línea Coastal Express. “Nuestro queso procede de Lofoten, nuestros huevos de la granja de Andvik e incluso algunos tubérculos son locales. En total, el 80% de lo que servimos es local”, asegura Christine Bois, directora general de Francia, antes de detallar los platos típicos que se sirven a bordo del MS Trollfjord. No podemos resistirnos a mencionar uno: los bidos, el guiso de reno sami. Jugar la carta del cambio de escenario en lugar de servir hamburguesas o pizzas: una apuesta ganadora, susurra. “Incluso los franceses, los más exigentes de nuestros clientes, están encantados con la comida que se sirve a bordo. ¡El viaje también pasa por el plato! »
Figura destacada del arte de vivir francés, Ponant multiplica colaboraciones de prestigio con los grandes nombres de la gastronomía: Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé, Relais
REVISTA LE FIGARO – ¿Cuál es la diferencia entre diseñar un menú para tierra y un menú en el mar?
Alain Ducasse – A bordo, los menús cambian constantemente, mientras que un restaurante clásico puede mantener el mismo menú durante varias semanas. Además, es fundamental dar a los viajeros opciones para evitar el cansancio. En Le Commandant Charcot ofrecemos tres ubicaciones: el restaurante gourmet Nuna (que significa “tierra” en inuit), el buffet Sila (“cielo”) y una terraza, Inneq (“fuego”). Sila e Inneq ofrecen una cocina refinada, sana y sabrosa; Nuna, una versión contemporánea de la alta cocina francesa. Además de la obligación de renovar la oferta, la otra limitación es obviamente que es necesaria una cuidadosa organización para que todos los productos se envíen correctamente el día de la salida. ¡No puedes obtener ayuda de emergencia cuando estás en medio del hielo! Por otro lado, la restricción es siempre una fuente de creatividad. Como el barco todavía hace algunas paradas, vimos a los pescadores locales que, durante nuestra visita, pueden abastecernos. Lo que obviamente es una oportunidad muy bienvenida para entrar en contacto con las comunidades locales.
¿Cómo evitamos los residuos a bordo?
Exactamente como en tierra: nos esforzamos en aprovechar todos los productos, somos económicos con agua y energía y, siguiendo los compromisos de Ponant, eliminamos el plástico de un solo uso.
¿Le resultaba familiar el mundo marítimo antes de Ponant?
En cualquier caso, tengo cierta costumbre de restaurarme bajo presión. Desde hace quince años diseñamos platos para “ocasiones especiales” para los astronautas de la Estación Espacial Internacional. Estos platos incluso fueron utilizados en 2006 por la expedición Transgreenland, en la que participó el Príncipe Alberto II de Mónaco. Y luego, en 2018, construí Ducasse sur Seine, el primer barco 100% eléctrico con restaurante, para cruceros por el Sena. Admito que me gusta mucho el desafío que representa este tipo de misión. Y el Comandante Charcot sigue siendo el mejor ejemplo, porque el barco combina un altísimo nivel técnico y servicios excepcionales. ¡Te permite llegar donde otros no llegan!
EN EL MAR BÁLTICO: LA MAGIA DE LA NAVIDAD EN EL NORTE
O ? De Helsinki a Helsinki ¿Cuándo? Del 11 al 20 de diciembre de 2024.
A pocos días de las vacaciones de fin de año, Ponant zarpará por primera vez en invierno hacia el Mar Báltico. Este encantador crucero pasará por el archipiélago de Estocolmo, donde el barco hará escala por una noche, la isla de Gotland, las ciudades de Gdansk, Riga y Tallin. Durante tres días, Alain Ducasse estará presente a bordo del Comandante Charcot para sesiones de firmas y mesas redondas. Entre dos mercados navideños, la casa Kaviari, colaboradora del crucero, ofrecerá a los 245 pasajeros la oportunidad de descubrir su excepcional caviar.
Ponant (04.91.36.41.65). “Magia escandinava y mercados navideños”, crucero de 10 días/9 noches. Desde 8.690 € por persona.
DE LISBOA A HONFLEUR: SABORES Y AROMAS DEL ATLÁNTICO
En primavera, la compañía francesa Exploris ofrece un viaje de cabotaje a lo largo de las costas atlánticas de Portugal, España y nuestra dulce Francia, con escalas en Oporto, Galicia, Belle-Île-en-Mer pero también en las Islas del Canal de Jersey y Sark. Además de emocionantes excursiones por la Península Ibérica –en particular con la posibilidad de hacer senderismo por uno de los senderos más bellos de Compostela, o incluso descubrir las especificidades del vino verde en el oeste del Duero–, los pasajeros podrán asistir a las conferencias de El chocolatero de Nantes Vincent Guerlais y el maestro quesero Pascal Beillevaire, mientras degustan los platos del chef de Morbihan, Jean-Yves Guého.
Explorar. Crucero “Europa Atlántica, el sabor de Finisterres”, 9 días/8 noches, del 6 al 14 de mayo. Desde 3.280€ en cabina Premium a bordo del Exploris One.
DE LA VALETA A ROMA: LA DULZURA DEL OTOÑO
Para su crucero anual dedicado a la buena mesa, Oceania Cruises, una empresa «creada por gourmets para gourmets», se regala un paseo otoñal por el Mediterráneo. La ruta es rica en escalas. Será Kotor en Montenegro, luego Dubrovnik y Split en Croacia. Después de una incursión en Apulia, en Bari, el crucero hará un desvío hacia Grecia. Acercarse a la inspiradora Corfú y descubrir Olimpia desde el pequeño puerto de Katakolon, antes de volver a nadar en aguas italianas, de Catania a Roma pasando por Nápoles. ¿En el programa a bordo de la Marina? Un festival 100% gourmet de mesas redondas en clases de cocina, y catas de vino mientras se pasea por los mercados… Todo ello de la mano de los maestros chefs franceses Alexis Quaretti y Éric Barale. Los fanáticos tomen nota: ¡cada crucero por Oceanía comienza con un excelente brunch de mariscos!
Cruceros por Oceanía. Crucero “Culinary Luminaries”, 11 días/10 noches a bordo de la Marina. Del 16 al 26 de octubre, desde 3.599 € en cabina con terraza.
